Artisan chocolatier de la fève de cacao à la tablette

Mon métier : Artisan chocolatier passionné

Histoire

2020

C’est un voyage en Équateur qui va décider de mon orientation

après une année passée à explorer de nouvelles pistes. En effet, mes parents sont tombés amoureux de ce pays il y a 30 ans et ils y séjournent depuis une partie de l ‘année. Ils ont planté des cacaoyers de la variété Arriba Nacional sur d’anciennes terres à pâturage en 2015. Ils ont baptisé la plantation Hacienda Eleonor du prénom de leur petite fille. Les arbres commencent à donner des fruits et mon père me propose de commercialiser leurs fèves. Je visite l’Hacienda Eleonor en janvier 2020 après avoir suivi une formation au CIRAD de Montpellier (« Devenez expert en Cacao »). Je suis séduit par la beauté du paysage, la qualité des fèves, la qualité de l’équipe sur place. A mon retour, je rencontre donc quelques chocolatiers « Bean to Bar » pour leur proposer nos fèves et me rends compte que transformer la fève en chocolat, c’est magique ! Je commence donc à me former par des lectures et je commence à investir dans du matériel. Sur les conseils de Nicolas Rozier-Chabert (PLAQ chocolat), je contacte Chloé Doutre Roussel, consultante internationale qui vit en Amérique latine et assure des formations sur le cacao et le chocolat depuis 20 ans à travers le monde. Elle me propose de me former avec son associée Maria de Jacobe sur mon matériel à l’occasion de leur séjour en France pendant l’été 2020. Chloé et Maria continueront à me conseiller après cette formation aussi intense que passionnante.

En décembre 2020 je me sens enfin prêt à commercialiser mes tablettes de chocolat. Après bien des hésitations j’ai trouvé pour ma marque un nom qui me ressemble : COMTE avec un « Aime » !

Comment je définirais mon nouveau métier ?

Je suis un artisan...

et je souhaite le rester ! Artisan signifie « qui exerce un métier manuel pour le compte d’autrui ». Certes, je ne pèle pas chaque fève de Cacao à la main mais je contrôle de près la cuisson comme un cuisinier en goûtant régulièrement les fèves, de même que je goûte régulièrement le chocolat pendant le conchage. Cela n’est possible qu’à l’échelle de l’artisan.

J’ai appris à tempérer à la main mais j’utilise une tempéreuse automatique et le moulage de chaque tablette se fait encore à la main ce qui me permet de bien comprendre la texture du chocolat idéalement tempéré.

Last but not least

Chaque tablette est emballée à la main, étape fastidieuse que je mets à profit pour écouter des podcasts, vive la technologie ! Agir pour le compte d’autrui (« pour le Comte d’autrui » un nom prédestiné !) c’est aussi connaître ses clients, ce qui n’est possible qu’à l’échelle de l’artisan... A l’ère du masque corona-virus et de l’Intelligence artificielle, il est vital de privilégier la relation interpersonnelle !

C’est aussi à l’échelle de l’artisan qu’il est possible de varier au maximum les plaisirs : torréfier le cacao le matin, rendre visite à un client l’après-midi, travailler sur le décor de l’étiquette de sa prochaine tablette le soir…

Qu’est ce qui caractérise la qualité de mes chocolats ?

Un excellent Cacao

Les cacaoyers de l’Hacienda Eleonor sont cultivés dans le respect des pratiques de l’agriculture biologique (la production est certifiée bio par l’organisme certificateur allemand Kiwa BCS).

Mon père qui a été arboriculteur pendant plus de 40 ans (Pêchers, abricotiers, pommiers) a préféré planter plutôt que racheter un verger de cacaoyers. De cette manière, il est certain de la variété qu’il a plantée, la variété Fino de Aroma Arriba Nacional, variété endémique de l’Equateur devenue rare car remplacée à partir des années 80 par des variétés moins qualitatives mais plus productives.

Des opérations bien maîtrisées

Les opérations post-récoltes assurées à la plantation Hacienda Eleonor sont les suivantes :

Ecabossage précis (l’écabossage est manuel à notre plantation, cela nécessite beaucoup de dextérité pour ouvrir la cabosse à la machette sans entamer les fèves), fermentation et séchage des fèves se font sur place ce qui évite les risques liés aux temps de transport. Ce sont deux étapes cruciales nécessitant des contrôles réguliers : contrôle des températures de fermentation, contrôle de l’humidité à l’intérieur des fèves pendant le séchage qui se fait lentement sans chauffage artificiel.

Lorsque les fèves sont suffisamment séchées, elles sont conditionnées en sacs de jute et expédiées par bateau tous les 4 mois environ (la récolte s’étalant sur toute l’année à quelques variations près). Contrôlées à réception, elles sont stockées en entrepôt à Nîmes dans des conditions de températures et humidité optimales.

HACIENDA ELEONOR

La plantation en vidéo

La plantation Hacienda Eleonor