De la torréfaction des fèves au moulage des tablettes

Les opérations dans mon atelier d'artisan chocolatier

Torréfaction des fèves de cacao

J'ai fait le choix de torréfier avec un four plutôt qu’un torréfacteur à café qui – comme son nom l’indique - est idéal ... pour le café ! Pour le Cacao la température idéale est différente pour chaque type de fèves mais se situe bien en dessous de la température de torréfaction du café.

Casse des fèves torréfiées

Je réalise cette opération avec une machine le même jour que la torréfaction quand les fèves sont encore tièdes, je me suis rendu compte que cela permet ensuite de mieux les vanner et cela m’évite d’avoir un stock intermédiaire (je suis limité par la place).

Vannage des fèves

Étape très importante consistant à séparer la peau qui protège la fève mais confère de l’amertume au chocolat. Cette opération se fait grâce à une machine appelée Winnower qui peut fonctionner par aspiration ou par vibration. Mon Winnower fonctionne par aspiration ce qui a l’avantage d’être beaucoup plus silencieux !

Conchage : secret de chocolatier

La machine fétiche du chocolatier Bean-to-Bar, il y a beaucoup de petits secrets autour des réglages de cette machine qui permet de transformer le cacao en chocolat... Il faudra venir me voir pour en savoir plus !

Maturation du chocolat

Le chocolat est ensuite maturé pour une période d'au moins 3 semaines

Tempérage et moulage du chocolat

Le tempérage est cette opération qui consiste à faire passer le chocolat par une certaine courbe de température pour obtenir une tablette de chocolat à l’aspect bien brillant et à la consistance idéale.
Emballage : tous les matériaux utilisés pour emballer mes tablettes sont recyclables et biodégradables.